O ČAJOVNÍKU


Kvetoucí čajovník čínský

Čajovník čínský neboli Camellia sinensis (L.) O. Kuntze patří k nejstarším kulturním rostlinám, které doprovázejí člověka již od roku 2 700 př. n. l. Již z této doby máme první záznamy v lékařské knize čínského císaře Šen-nunga, ve které se pití čaje doporučuje na celou řadu neduhů, od nechutenství až po nádorová onemocnění. Pravlastí čajovníku však není Čína, nýbrž Ásam v severovýchodní Indii, odkud se do Číny dostal. Čína si tajemství pěstování čajovníku dlouho střežila, ale postupně se rozšířil v 9. století do přilehlých oblastí Vietnamu, Laosu, Barmy a Japonska. Zbytek světa poznal čajovník až v 19. století.

Čajovník botanicky

Rod čajovník, Camellia, zahrnuje kromě C. sinensis 50 druhů stálezelených subtropických stromů či keřů, jejichž příbuzenské vztahy se v současné době intenzivně studují. Většina druhů v přírodě dorůstá od 2 do 15 metrů (v kultuře se však pěstují kolem výšky 1,2 metru). Nejstarší rostliny dosahují 80 a více let. Velké bílé květy vyrůstají z úžlabí listů po 2–3. Rostliny se rozmnožují lesklými hnědými semeny, která jsou umístěna v trojpouzdrých tobolkách. Listy mají čajovníky střídavé, tmavě zelené s pilovitým okrajem a spodní stranou pokrytou jemnými bílými chlupy, které dávají mladým listům stříbřitý vzhled. Právě listy jsou hlavním produktem, který dělá z čajovníku hospodářsky významnou rostlinu.

Skupiny čajovníků

Pěstitelé dělí čajovník čínský do tří hlavních skupin, tzv. džátů: čínský, ásámský a indočínský. Čajovníky džátů se od sebe liší jednak morfologicky a fyziologicky, např. snášenlivostí k mrazu, ale také obsahovými látkami.

Čínský džát zahrnuje čajovníky subtropického klimatu, které jsou mrazuvzdorné. Snášejí mráz až -10 °C (pod sněhem např. na Krymu snese však až -24 °C). Květy těchto čajovníků jsou samosprašné. Listy jsou menší, 4–7 cm dlouhé a čaj z nich je velmi kvalitní, nejkvalitnější však z první sklizně. Ásamský džát tvoří tropické čajovníky, které vyžadují vysoké teploty. Již při -4 °C dochází k poškození rostlin. Květy mají tyto rostliny cizosprašné. Listy jsou 15–20 cm dlouhé a čaj má nižší kvalitu než z čínského džátu. Indočínský džát tvoří malá skupina čajovníků menšího vzrůstu, do 5 metrů, s listy kolem 15 cm a na podzim červenajícími. Pěstují se také kříženci všech džátů, kteří poskytují větší výnosy, ale nedosahují takové kvality jako čaje z původních skupin.

Od čajovníku k čaji

Pro nejkvalitnější čaje se sbírá terminální část, tedy vrcholový nerozvinutý list a další dva mladé lístky i se stonkem. Na čajových produktech můžete nalézt tyto čaje pod označením „Fine“. Známé je také označení „Imperial“ zahrnující pouze plstnaté terminální pupeny z nejmladších výhonků. Přidávají se ke zvýšení kvality k černému čaji jako „Golden tips“ či k čaji zelenému jako „Silver tips“. Sbírají se i listy bez terminálního pupenu a takové sklizně se označují jako „spící“. Starší listy snižují kvalitu výsledného čaje.

Podle výrobního postupu při zpracování listů čajovníku dělíme čaj na černý nebo zelený. Černý čaj je výsledkem procesu, jehož hlavními fázemi je zavadnutí, svinování, fermentace, sušení a třídění listů. Zavadlé listy se svinují, poté se rozrušují buněčné stěny a dochází k oxidaci. V procesu fermentace dochází k působení endogenních enzymů rostlin a začíná rozklad chlorofylu, bílkovin i tříslovin a uvolňování kofeinu. Právě fermentací, za teplotně i vlhkostně regulovaného procesu, vzniká typická barva listů, která se mění ze zelené na medově červenou. Sušením čajových lístků se dále barva mění na hnědočervenou až černou, jak ji dobře známe. Posledním krokem je třídění čaje na sítech, část, která propadne, tvoří čaj zlomkový, listový čaj na sítech zůstává a dále se řeže na kusy. Existují různé jakostní skupiny podle zastoupení terminálních listů a pupenů, dokonalosti svinutí a fermentace.

Čaj zelený neprochází při zpracování procesem vadnutí a fermentace, tedy enzymy působící v listech čajovníku se inaktivují horkou párou a nedochází v nich k podstatným změnám chlorofylu ani tříslovin. Sušení, svinování a třídění je shodné jako při zpracování černého čaje.

Mezi další typy čaje patří kromě již zmíněného černého a zeleného čaje i čaj bílý, který je jen lehce fermentován, čaj žlutý, který je fermentován dodatečně. Také se setkáme s čajem polozeleným (oolong), kde proces fermentace proběhl jen částečně, či čaj puerh, který je fermentován dokonce dvakrát a při jedné z fermentací se do procesu přidávají mikroorganizmy.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Kontakt:
RNDr. Lenka Záveská Drábková, Ph.D. (drabkova@ibot.cas.cz; Taxonomické oddělení)

Více informací o tématu:
Thomovi: Příběh čaje (2002),
Šamla J.: Subtropy, Pěstitelské praktikum (1993),
Valíček P. a kol.: Užitkové rostliny tropů a subtropů (1989)

Pozn.: PDF nemusí být správně zobrazeno v některých internetových prohlížečích (např. Mozilla).
Pro správné zobrazení otevřete soubor v programu Adobe Reader.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •